中國酒的歷史，其實就是“酒”這個字進化演變成“白酒”的歷史。中國關于酒的起源，我查了很多資料，大致分為四種說法，都是些很有意思的故事：
關于猴子造酒有這樣一個傳說，猴子們在過冬時會提前采摘果子，放到樹洞中儲藏，然而當季不缺過冬食物，猴子們忘記了曾經儲藏樹洞中的果子，久而久之，果實腐爛，堆積于底層的果實經過上層果物的擠壓，破裂，產生果漿，同時，由于上層果物阻斷了空氣（主要是阻斷了空氣中的氧氣）導致果漿與附著在一般果物的表皮的野生酵母菌產生反應，釀造成酒。
在史籍上記載很多山林中猿猴釀酒的故事。清代文人李調元在他的著作中記載：瓊州（現在海南島）多猿。。。。，嘗于石巖深處得猿酒，蓋猿以稻米雜百花所造，一石六輒有五六升許，味辣，然極難得。
清代袁枚在《子不語》卷20“猢猻酒”條里記載，曹洛禋康熙年間同友人也是游黃山，得遇一隱居老人：曹私憶此間得酒更佳，老人已知，引至一崖，有石覆小凹，澄碧而香，曰：“此猢猻酒也。”酌而共飲。
猿猴能在不知不覺中釀出酒，既合乎邏輯又合乎情理，但是，猿猴從初嘗發酵酒的野果到醞釀成酒，是一個漫長的過程。
關于“儀狄造酒”之說在《呂氏春秋》、《戰國策·魏策》、《世本》等典籍中均有記載，昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰：“后世必有人以灑亡其國者。”儀狄因造酒有術，成為專門司掌造酒的官員。關于儀狄造酒，東漢許慎在《說文解字·酒字條》中也有同樣的說法，在《太平御覽》中也說：“儀狄始作酒醪，變五味。”另有一種說法叫“儀狄作酒醪，杜康作秫酒”。“醪”，是一種糯米經過發酵而成的“醪糟兒”，飲用起來溫軟柔和，味道甜美。“酒之所興，肇自上皇，成于儀狄”是說自上古三皇五帝時侯，就有各種各樣的造酒方法流傳于民間，是儀狄將這些方法進行收集整理，使之得以流傳后世。
杜康造酒的故事有很多版本，我選了比較有浪漫主義色彩的版本。傳說酒神杜康，某夜夢見一白胡老者，告訴杜康將賜其一眼泉水，杜康需在九日內到對面山中找到三滴不同的人血，滴入其中，即可得到世間美的飲料。杜康次日起床，發現門前果然有一泉眼，泉水清澈透明。遂出門入山尋找三滴血。第三日，杜康遇見一文人，吟詩作對拉近關系后，請其割指滴下一滴血。第六日，遇到一武士，杜康說明來意以后，武士二話不說，果斷出刀慷慨割指滴下一滴血。第九日，杜康見樹下睡一呆傻之人，滿嘴嘔吐，臟不可耐，無奈期限已到，杜康遂花一兩銀子，買下其一滴血。回轉后，杜康將三滴血滴入泉中，泉水立刻翻滾，熱氣增騰，香氣撲鼻，品之如仙如癡。因為用了九天時間又用了三滴血，杜康就將這種飲料命名為“酒”。因為有了秀才、武士、傻子的三滴血在起作用，所以人們在喝酒時一般也按這三個程序進行：階段，舉杯互道賀詞，互相規勸，好似秀才吟詩作對般文氣十足；第二階段，酒過三巡，情到勝處，話不多說，一飲而盡，好似武士般慷慨豪爽；第三階段，酒醉人瘋，或伏地而吐，或抱盆狂嘔，或隨處而臥，似呆傻之人不省人事、不知羞恥。
這個說法酒是上天的恩賜，自然的禮物，是各種機緣巧合之下自然界生產出來的，只是或偶然或必然被人類發現并且逐漸發揚光大了。
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